海洋大學食品科學系副教授張正明表示，雞蛋殼有白、紅色，是因產蛋雞隻品種不同所致，營養成分不會因而有高下。

吃蛋會造成人體膽固醇上升？張正明說，這個說法是嚴重的錯誤。他解釋，國外曾有一大規模實驗，讓大學生吃四年雞蛋，每天一至三顆不等；實驗證明，健康的人，自身就會自行依攝入情形，調控血中膽固醇含量，不會因為多吃就膽固醇升高。僅有少數體內缺乏膽固醇調控機制的人，才需要注意攝入的膽固醇量。

依據衛生福利部最新版的每日飲食指南建議，一般健康人可以每天吃一顆蛋，但是血液膽固醇過高，曾罹患動脈血管硬塞、肥胖或是脂肪肝患者等，建議還是要注意蛋的攝取，一天應少於一顆蛋黃的攝取量。無論哪一種健康的食物，吃多了都可能造成營養不均衡。

如何判斷雞蛋的新鮮程度？張正明表示，先看氣室大小；因蛋存放越久，水份會流失，使得蛋內空氣增加，氣室變大。另一個方法是看蛋黃位置，新鮮的蛋，蛋黃會在中央：若放一段時日，蛋黃會上浮。在蛋品儲存上，建議鈍端朝上，低溫冷藏，與其他食物分開存放，有利於維持品質。

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